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Formaggi Presenti alla Degustazione del 28 e 29 Settembre

Plaisentif

Il Plaisentif è l’antico “formaggio delle viole”, prodotto dalla fine del ‘500 con il latte crudo delle mucche alimentate sui pascoli dell’Alta Val Chisone e Alta Val Susa nel periodo di fioritura delle viole (giugno-luglio). Il “Plaisentif” viene citato da Ettore Patria nei “Cenni sui rapporti commerciali tra il Delfinato e il Piemonte” (secolo XIV – XVI). In particolare, verso la fine del 1500, i rapporti istituzionali tra le autorità piemontesi e il Delfinato si fecero difficili a causa della guerra in corso. Così, per mantenere attivi i rapporti commerciali (importanti per il Delfinato, che faceva riferimento più a Pinerolo che a Susa e che accoglieva numerosi margari delle valli pinerolesi nel periodo estivo) gli altovalligiani ricorsero a dei donativi regalando al governatore di Perosa ed a quello di Pinerolo un formaggio pregiato, venduto normalmente a prezzo doppio rispetto al formaggio normale e il triplo rispetto alla toma o “fromage blanc” (venduto a tre soldi).

Si trattava certamente del “plaisentif”, “ottenuto da latte non scremato, al quale veniva aggiunto una certa quantità di panna e munto quando le mucche erano appena giunte sui pascoli ancora smaltati di viole; questo prodotto che veniva sottoposto ad un particolare processo di stagionatura era una specialità della Valle della Ripa ed era molto apprezzato e ricercato. Fu grazie al “Plaisentif”, distribuito, secondo le circostanze, in dono alle autorità civili e militari, ora delfinesi, ora piemontesi, che nella seconda metà del secolo XVI, sia durante le lotte di religione, sia durante le guerre per il Marchesato di Saluzzo, i nostri avi riuscirono spesso a risolvere intricate situazioni e a uscire meno malconci da delicati frangenti.”. La stagionatura del Plaisentif dura 80 giorni e può essere commercializzato solo alla terza domenica di settembre, in occasione della festa di “Poggio Oddone” a Perosa Argentina. Il Plaisentif si riconosce dalla lettera “P” e dal logo, riportante una violetta stilizzata, che viene marchiato a fuoco su una delle facce della forma

Seirass

Il Seirass è la tradizionale ricotta Piemontese, ottenuta riscaldando il siero di latte vaccino, ovino e caprino, in purezza o misto. Nelle vallate del pinerolese, in particolare nei comuni di Bobbio Pellice, Villar Pellice, Torre Pellice, Rorà, S. Germano Chisone , si produce il Seirass del Fen, ottenuto aggiungendo al siero una certa quantità di latte di bestiame allevato a più di 600 metri di altitudine. Il formaggio ottenuto, pressato, salato e posto a stagionare per un periodo variabile da 25 a 30 giorni, viene successivamente avvolto in fieno di alpeggio.

La forma è tondeggiante a boccia del diametro medio di 25 cm e del peso di circa 1 kg. Gusto e profumo gradevolmente intensi, ricordano sia il latte di origine, sia le erbe aromatiche.
L’uso tradizionale del fieno di festuca che oggi si utilizza solo per donare l’inconfondibile aroma, un tempo aveva anche funzione di protezione nel trasporto e preservava il formaggio dal contatto con le mosche durante la stagionatura.

Toma

La produzione del formaggio Toma è, fin da epoca medievale, strettamente legata all'areale alpino piemontese ed in particolare ai margari che sfruttavano i pascoli montani nel periodo estivo per poi ridiscendere a fondovalle o in pianura nel periodo invernale. Questo nomadismo ha influito costantemente sulla grande frammentarietà sia dei luoghi che delle tecniche di produzione della Toma piemontese. Attualmente la produzione di Toma piemontese è di 1,9 milioni di kg annui. La sua distribuzione geografica copre gran parte del territorio del Piemonte con l'esclusione delle province di Asti e Alessandria, fatti salvi alcuni comuni (10) di queste ultime. La maggiore concentrazione produttiva si riscontra comunque in poche aree: la provincia di Torino con quasi il 45% del totale (in particolare in Val Susa, Valli di Lanzo, Canavese e la zona di pianura), la montagna Biellese e l'alta Val Sesia con il 15% e la pianura Cuneese con il 12%.

La trasformazione del latte in formaggio Toma piemontese avviene in 35 caseifici, perlopiú localizzati in aree di pianura, che lavorano circa il 70% del prodotto; il rimanente 30% viene trasformato direttamente da circa 320 aziende zootecniche generalmente localizzate in zona montana e che, spesso, effettuano la monticazione estiva. A partire dal 1993 la Toma piemontese è un formaggio a denominazione d'origine per la legge italiana e dal 1996 è una denominazione d'origine protetta dell'Unione Europea. Attualmente circa il 60% della produzione viene marchiata con il logo della d.o. La Toma piemontese si presenta di forma cilindrica, con diametro di 20-30 cm, uno scalzo arrotondato inferiore ai 20 cm e un peso variabile tra i 5-10 kg. La crosta è in genere poco spessa, mentre la pasta è di colore giallo uniforme ma di intensità variabile nelle diverse tipologie individuate. L'occhiatura è a distribuzione regolare con occhi piccoli (2-3 mm), di forma irregolare e poco numerosi (10-50/50cm2).